Timpul perfect pentru afumarea cărnii
Românii se pregătesc de tradiționala „rânduială” de iarnă, iar în zona Sibiului, procesul de pregătire a cărnii este o adevărată știință, transmisă din generație în generație. Șunculița, kaiserul și costița afumată din această regiune au un gust aparte, datorat nu doar calității cărnii, ci și modului în care este maturată, afumată și păstrată.
Alegerea și fasonarea cărnii
Alegerea cărnii este esențială, iar aceasta trebuie curățată și tăiată uniform pentru a se pătrunde bine în timpul maturării. Sibienii folosesc un baiț uscat, o combinație de sare și condimente, în care carnea stă între 7 și 10 zile. Această perioadă este crucială pentru ca sarea să intre în fibre și să garanteze un gust echilibrat.
Etapa de zvântare
După băiț, carnea trebuie lăsată la zvântat timp de 24-48 de ore într-un spațiu rece și bine aerisit, pentru a permite fumatului să adere corect. Bucățile nu trebuie să se atingă între ele, asigurând astfel circulația aerului.
Afumarea cărnii
Afumarea este o artă a gospodarilor sibieni, care preferă fumul rece, aplicat intermitent. Carnea se afumă timp de 4 zile, cu câte două sesiuni de fumare pe zi, utilizând lemne curate și așchii de pom fructifer sau lemn de esență tare. Acest proces conferă cărnii o culoare aurie și o aromă subtilă.
Perioada de odihnă
După afumare, carnea nu se consumă imediat, ci trebuie lăsată să se așeze pentru 2-3 zile într-un loc răcoros, la maximum 15°C, pentru a echilibra aromele și a obține o textură fragedă.
Consum și păstrare
Afumăturile pot fi consumate ca atare sau utilizate în preparate tradiționale. Dacă nu există o cămară rece, se recomandă vidarea și congelarea produselor. Păstrate în condiții optime, afumăturile devin mai fragede și mai gustoase cu timpul.
Concluzie
Secretul afumăturilor sibiene constă în timp, răbdare și tehnici tradiționale de afumare, rezultând produse aromate și inconfundabile, apreciate de toți iubitorii de delicatese.
